Как сварить фруктовое пиво?
На встречах “Клуба домашних пивоваров” нередко встречаются фруктовые варки. Это одни из самых интересных и интригующих сортов, что варит Андрей Галкин. Интрига в том, что добавлять фрукты в пиво не так просто, здесь есть вероятность непредсказуемости в поведении напитка. Но у Андрея уже большой опыт работы с различными ингредиентами.
На наших встречах “Клуба домашних пивоваров” гостям доводилось попробовать APA Мандарин, Банановый Weizen, Персиковый Pale Ale и многие другие сорта.
Какие особенности нужно учесть при варке фруктового пива.
1. Выбор фруктов
Сезонные свежие фрукты или стерилизованные.
Часто домашнее фруктовое пиво готовят из свежих фруктов. Отсутствие промежуточной обработки способствует сохранению в них всего спектра вкуса, аромата и цвета, которые переходят в напиток. Кроме того, во многих регионах есть фрукты, которые недоступны ни в какой другой форме. Это обычно сезонная добавка, поэтому по времени вы будете ограничены.
Многие пивовары предпочитают использовать фруктовые концентраты, соки или пюре. Эти продукты не являются сезонными, экономят время и упакованы стерильно. Если заражение является вашей основной проблемой при рассмотрении фруктового пива, тогда использование стерильных фруктовых продуктов – ваш вариант.
Удобно использовать замороженные фрукты. Они доступны независимо от сезона, заморозка снижает риск заражения, а также разрушает внутриклеточные мембраны в плодах, благодаря чему получается добыть из них максимум сока и экстрактивных веществ. Свежие фрукты перед использованием также рекомендуется заморозить на ночь – это сделает вкусовые и ароматические вещества в них более доступными.
2. Количество фруктов
Количество фруктов, добавляемых в пиво, зависит от многих переменных – типа фруктов, желаемой интенсивности фруктового вкуса, стиля пива и прочего – и поэтому нет простых и универсальных рекомендаций на этот счёт. Например, один килограмм малины может быть идеальной навеской в 20-литровой партии крепкого стаута, но легкое пшеничное пиво с таким количеством ягоды может получиться слишком перегруженным малиновым характером.
Эту таблицу можно использовать за основу, если ранее вы не имели опыта.
3. Выбор стиля пива
Базовый стиль жизненно важен для фруктового пива. Он повлияет как на выбор фруктов, так и на их количество. Начните с проверенного рецепта выбранного вами стиля, ещё лучше – с рецепта, который вы использовали раньше. Общие сорта пива для фруктового пивоварения это обычно: ламбики, кислые эли, пшеничное пиво, гозе, стауты, портеры и пиво с высокой начальной плотностью. Это только самые распространённые варианты и эксперименты с другими стилями будут полностью оправданными.
При выборе вида фруктов к стилю пива следует руководствоваться здравым смыслом. Так, плоды с деликатным вкусом (абрикосы, персики, сливы и т.д.) подойдут более светлым сортам пива. Очевидно, что тончайшие абрикосовые вкусы будут окончательно потеряны под толщей тяжелых солодов стаута.
4. Когда и как добавлять фрукты в пиво
1) Во время затирания:
Фрукты измельчаются и добавляются к солоду во время его затирания. Сахар и фруктовые ароматы растворяются в заторе и ферментируются вместе с основным суслом. Поскольку затор будет кипятиться, любые дрожжи и бактерии на поверхности плодов погибнуть и это, пожалуй, единственное преимущество данного метода.
Если вы используете пастеризованные фруктовые концентраты, пюре или соки, добавлять их в затор однозначно не нужно, поскольку они стерильны и в термической обработке не нуждаются вообще.
2) Во время варки:
Фрукты можно погружать в горячее сусло до, во время и после варки. Для этого плоды измельчаются и помещаются в нейлоновый мешок, который подвешивается в варочном котле. Когда сусло возьмет из фруктов необходимое количество аромата и вкуса, мешок нужно вынуть и переложить в стерильный дуршлаг или большое сито, чтобы дать стечь сокам и впитавшемуся суслу. Некоторое количество сусла всё равно будет потеряно, поэтому не забудьте компенсировать эту потерю заранее: добавьте больше воды до или после варки.
3) Во время вторичной ферментации:
Лучшее место для добавления большинства фруктов в пиво – вторичный ферментер. Отсутствие термической обработки сохраняет их вкус свежим и чистым. Однако вместе с тем возрастает и риск бактериального заражения. Но в молодом пиве уже достаточно алкоголя и кислот, чтобы препятствовать росту патогенной микрофлоры. К тому же, большинство фруктов ещё больше понизят pH.
5. Выдержка и вопрос цвета
Частью привлекательности большинства фруктовых сортов пива является их цвет. Чтобы оценить его по достоинству, пиво должно быть максимально прозрачным. Есть несколько способов добиться этого. Прежде всего, после розлива напиток должен храниться в холоде, по меньшей мере, две недели, но предпочтительно старение в течение месяца или около того.
